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啥时放盐,鱼更美味

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北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文

2019-06-1708:38  来源:人民网-生命时报
 
原标题:啥时放盐,鱼更美味

  做鱼,如果放盐时间不对,要么导致鱼肉变老,要么寡淡无味。然而,鱼的烹调方法多样,具体应该怎么做?跟大家分享一下我的经验。

  清蒸鱼。清蒸鱼首选鲜活的原料,适合清蒸的淡水鱼有鲈鱼、黑鱼、皖鱼(草鱼)等,海水鱼主要是多宝鱼、偏口鱼、平鱼、龙利鱼(不是巴沙鱼)等。清蒸时一般不需要放盐,甚至不用提前腌渍。只需要将鱼清洗干净后撒上姜丝上屉蒸,出锅时撒上葱丝、香菜,淋上蒸鱼豉油和热油就可以吃了。

  红烧鱼。红烧鱼多数不用提前码味,但最好用葱、姜、黄酒腌渍一下,根据情况可以拍粉煎一下,然后放葱、姜、蒜、蚝油、老抽、生抽和水一起红烧。因为蚝油、老抽和生抽都有咸味,所以一般情况下放了这些调料后就不用再放盐了,最多出锅前收收汁,发现味道不够时稍微加点盐。

  干炸鱼。干炸鱼需要提前用盐来码味,也需要加葱、姜、胡椒粉、黄酒一起腌渍,之后拍粉干炸,吃时可以蘸椒盐。干炸鱼容易增加脂肪摄入量,而且油温较高时容易产生氧化聚合物,对人体无益,所以尽量少吃。

  干烧鱼。干烧鱼一般不提前放盐,但需要先把鱼用葱、姜、黄酒腌渍一下,拍粉后在锅中两面煎黄。锅放底油,放入五花肉丁、葱、姜、蒜煸炒出香味,加入豆瓣酱、冬笋和冬菇丁炒出红油,再加水烧开后,放入煎好的鱼。可用少量糖和醋调味,把汤汁收干后撒香葱末就行了。

  炖鱼。做鱼汤时,如果一开始就一次性放大量盐,很容易造成鱼肉表面蛋白质凝固过快,导致腥味出不来、调料的味道进不去,所以最好出锅前3~5分钟放盐,这样不仅汤味鲜美,而且很容易把握好咸淡滋味。▲

(责编:许晓华、崔元苑)

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